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本期红厨简介

陈念念玮，现任云南省餐饮与好意思食行业协会粤菜名厨分会会长，登科高等烹饪技师、昆明市五一劳动奖章得回者、中国烹饪协会宇宙五星旅店总厨俱乐部成员、世界中餐名厨连合會特邀众人照看人。

陈念念玮从业三十余年，师承业内东谈主称“御厨”的粤菜顶级名厨叶卓坚巨匠，曾在西安、昆明、广州、佛山、郑州、潍坊、沈阳、三亚的希尔顿、洲际、雅高集团、万达、喜达屋等多家国外五星旅店担任总厨。

陈念念玮擅长烹饪粤菜，旁通云南菜、川菜、东北菜、陕菜、交融菜。擅长不息当地特产特质，并勾通粤菜改造为接地气的转变勾通菜。

跟着期间的发展，这位低调的粤菜总厨不仅在厨房里指挥团队奋战一线，在前厅了解每一桌、每一位来宾的偏好需求，还在抖音等短视频平台上开设账号“星哥说菜”，共享从厨心得、烹饪警告，斩获数十万粉丝，成为期间凫水儿。

“厨师，是一门靠本事吃饭的事业，每个东谈主齐值得发光发烧。”

而在行将到来的蛇年春节，陈念念玮也推出了8谈蛇年年夜饭菜谱，菜名新颖又有寓意，作念法雅致，一齐来望望吧。

蛇么齐好

酸金汤佛跳墙

与其他佛跳墙比拟，这谈佛跳墙用了云南特质酸金汤制作，滋味鲜中带酸辣，云南的辣度清新开胃，食之鲜而不腻。

主料：

泡发好的辽参1条，鲜鲍1只，鸽蛋1只，发好花胶1件。

调料：

克己酸金汤、盐、味粉、糖、鸡汁各适量。

作念法：

1.泡发好的辽参、鲜鲍折柳措置干净，下锅飞水备用，鸽蛋蒸熟备用。

2.辽参、鲍鱼和提前发好的花胶，下锅，用姜葱水煨透，盛出备用。

3.热锅，下入克己酸金汤，调入盐、味粉、糖、鸡汁，煮开后勾芡，浓稠度以可挂勺为圭臬。

4.酸金汤取一半装入盛器汤盅，辽参、鲜鲍、鸽蛋倒水沥干，放入酸金汤中，收汁分入盅内便可，临了放入花胶即成。

克己酸金汤：

树番茄、南平折柳蒸熟，下入经管机，加入小米椒、蒜头，打碎成蓉，下锅加入高汤，调入白醋、浙醋、盐、糖、鸡粉，煮至浓稠即成。

调出来的酸金汤口味酸辣鲜好意思，汤色金黄，是一种全能酸金汤。

小贴士：

煨煮主料时水温不宜太热，特地是花胶，高温容易影响口感。

蛟龙在天

菌香慢煮波龙

此菜为典型的中西结执法的海鲜烹饪菜式，低温措置过的龙虾口感更嫩滑，更大鸿沟保留龙虾味。

主料：

拍浮波龙1只。

辅料：

冰冻牛肝菌，冰冻松茸，野生冬菇，蒜蓉，小米椒，浓高汤。

调料：

盐、味、糖、鸡粉、蚝油、老抽各适量。

作念法

1.波龙洗净去血水，放入蒸箱蒸1分钟取出，过冷去壳，取肉措置干净，抽真空袋，在50度水温低温慢煮20分钟至刚刚熟，取出直刀切成块状，头尾壳保留作念造型。

2.将牛肝菌、松茸改刀切块，野生冬菇泡发好，随后将菌类沥干水分备用。

3.热锅宽油，油温达到150-160度傍边，下入菌菇，炸至金黄、干身无水分后倒出，另起锅倒入少量浓高汤，调味后放入炸好菌菇，随后连汤汁一齐倒出，让炸菌菇逐步浸泡吸入汤汁入味备用。

4.起锅烧热，下入牛油，倒入龙虾件，慢火煎至金黄，撒入适量黑胡椒碎、海盐，翻匀后盛出龙虾肉备用。

5.菌菇连汁水从头倒入锅里，大火收汁至汤汁浓稠，盛出垫底，上头摆入龙虾肉，最背面壳摆好造型便可。

小贴士：

介意龙虾煎制的时刻不宜太久，以免过度烹饪形成龙虾口感柴。

吉庆有鱼

天麻云腿斑球

此菜看似浅易，但食材搭配扫尾达到相互谐和，荷叶增香去腥味，云腿咸香，天麻味甘脆爽，斑球原味鲜活，秋葵清新嫩爽。

主料：

拍浮石斑1条。

辅料：

云南火腿，鲜天麻，秋葵。

调料：

盐、糖、味精各适量。

作念法：

1.石斑屠宰洗净，起骨改刀切件备用；云腿切片2cm厚度备用；天麻洗净刨皮切片2cm厚度，秋葵切条备用。

2.石斑鱼件下少量盐、糖、胡椒粉、味精腌入底味，取荷叶垫底，先后放入秋葵、石斑鱼，上头放云腿片、天麻片各1片，入柜开大汽蒸三四分钟，取出，淋入蒸鱼豉油，撒少量葱花即成。

小贴士：

淋入蒸鱼豉油时从底部角落淋入，这么鱼肉不会变黑，整谈菜更为好意思不雅。

大显蛇通

葱烧汁牛肋皇

这谈菜口感很好，进口即化，葱香味浓，牛肉吃之无渣，比传统年夜饭中的牛肉菜式更显尊贵。

主料：

牛肋排一块。

辅料：

京葱、洋葱、干葱、银杏、藜麦，牛骨。

调料：

牛肉汁、牛肉粉、鲍鱼汁、鸡饭老抽、冰糖、味粉、花雕酒各适量。

作念法：

1.牛肋排先浸水1小时，去净血水，起锅烧水，水开后放入牛肋排，慢火飞透，期间要撇去血沫，然后捞起沥水。

2.另起锅，热锅宽油，180度高油温下入牛肋排，炸至名义金黄后盛出沥油备用。

3.京葱、洋葱、干葱切件，与姜片一同入油锅炸至金黄干身，盛出装入汤袋。

4.另起锅，下入二汤，煮开后放入装有炸葱料的汤袋，倒入糖色，大火滚起后收中火，调入其它调味料，下入牛肋排煮30分钟，迅速倒入高压锅，汤水浸过牛肋排面便可，加盖大火煮至冒气后，改中火压40分钟，关火放凉，开盖取出。

5.蒸好的藜麦先装盘，再将牛肋排去骨，改大块（约50克一件），从头入锅，加适量原汤，慢火收至汤汁浓稠、后光光亮，淋入少量蜂蜜，再收汁顷刻即可出锅放在藜麦上，临了点缀炸至金黄的银杏即成。

小贴士：

选牛肋排，要选肉厚、带少量雪花肥油的部分，这种牛肋排口感更佳。高压的作用是裁汰炖牛肉时刻，幸免牛肉纤维变硬，影响口感。

画蛇添福

金沙脆皮虾球

主料：

八头对虾。

辅料：

蒜蓉、面包糠、辣椒粉、椒盐。

调料：

鸡蛋、盐、味、糖、鸡粉、生粉、脆浆粉。

作念法：

1.将对虾去壳起肉，开背洗净，吸干水下入适量盐、味、糖、鸡粉腌底味；金沙料、炸蒜蓉、面包糠烘香，下入适量椒盐、辣椒粉捞匀。

2.腌好的虾仁加入蛋黄和生粉，裹入脆炸浆，下入160度-170度油温的宽油中，炸至定型，改小火，逐步浸炸至虾肉紧致，迅速再次升高油温，炸至名义金黄香脆，捞起装碟。

3.牛油热锅，下入金沙料、炸蒜和面包糠，慢火炒香，撒在虾球上即成。

小贴士：

开脆浆不宜太稀，不然虾球挂不住浆，这么炸出来的虾球不够脆，肉质也会因为水分大齐流失影响口感。因为是炸虾球与炸带壳虾不同，带壳虾不错复炸两三次，而炸虾球务必要一次完成，不然虾肉会柴口。

丰衣足蛇

八面来财捞鸡

主料：

三黄鸡1只。

辅料：

黑松露、彩椒丝、姜丝、葱丝、泡黄瓜丝、洋葱丝、炸紫薯丝各适量。

作念法：

1.三黄鸡洗净，入热水锅，与姜片葱段一同飞水，随后将鸡肉过冰水。

2.豉油鸡卤水开小火加热到80度，把鸡放入卤水中，要把鸡完全浸泡在卤水中，不错在鸡的上头压个重物，这么鸡就不会浮起来，一直保持80度的温度浸卤35分钟，迅速捞起鸡肉，放入雪柜冷藏顷刻后取出。

3.冷藏好的豉油鸡斩件摆盘，捞八彩料，淋适量卤水便可。

豉油鸡卤水：

配料：

八角2个、草果2个、小茴香5克、丁香0.6克、桂皮3克、甘草10克、肉蔻3克、黄栀子3个、红曲米10克、沙姜3克。

作念法：

1.先要把除红曲米外的香料辅料放到净水内部清洗一下，把水沥掉，放到锅里用小火炒一下，迅速装入香料包中并扎紧袋口。

2.汤桶内加入老抽100克、生抽1100克、红片糖750克、清鸡汤2500克、卤料包，开小火炬片糖熬化后关火，要介意的是豉油不成烧开，是以要多属意，看到微微开就要关火。

小贴士：

喜庆意头菜，五颜六色搭配无需太多，炸紫薯丝在服务员或来宾捞完鸡后一同倒入便可，豉油鸡入柜冷藏不宜太久，缠绵是为了鸡肉热胀冷缩，口感更好。

蛇来开动

松露鱼籽中听

主料：

崭新猪耳。

辅料：

黑松露，鱼籽酱。

作念法：

1.猪耳洗净，入热水锅，下入米酒和二锅头，拍入姜葱去腥，煮至熟透后捞起过冷。

2.起锅，把措置好的猪耳放入卤水，小火煮30分钟，关火浸卤40分钟后捞起，趁热即刻用保鲜纸卷起，放入冰柜冷藏定型。

3.取出冻好的猪耳，掀开保鲜纸，直刀切块状，摆盘，点缀黑松露、鱼籽酱即成。

卤水配方：

香料包：

八角17克、沉香11克、肉蔻10克、香叶12克、桂皮15克、小茴香10克、丁香3克、良姜7克、山柰10克，香茅草4克、香果8克、草蔻8克。

作念法：

卤桶中放入卤料包，加入15斤净水，大火烧开，然后调成小火，放入盐220克傍边、鸡精100克、白糖40克、油800克、红花椒50克、干辣椒40克、糖色适量，小火煮40-50分钟，香味出来即可。

小贴士：

卤猪耳卤水不宜太咸太深色，猪耳浸入味不宜卤过熟变软，成菜追求有脆爽口感。

福蛇高照

菌皇鲍鱼捞面

主料：

8头鲜鲍6只。

辅料：

油鸡枞菌，小葱，京葱，干葱，鲜面。

调料：

鲍鱼汁、生抽、老抽、糖、味、鸡粉、甜面酱各适量。

作念法：

1.小葱、京葱、干葱入油锅炸香炸出水分，另起锅加入二汤，加调味料，下入炸葱，调成香葱汁；鲜制面下水锅，煮熟后捞起过冷。

2.鲜鲍鱼措置干净，下入砂锅中，加入适量香葱汁，倒入二汤，煨煮收汁备用。

3.另取香葱汁，入锅烧热，下入面，炒至收汁，关火加入油鸡枞，适量炸葱，捞匀装盘，面上放入鲍鱼便可。

小贴士：

活宰鲜鲍容易破碎鲍鱼纤维，使鲍鱼肉质收紧变硬，因此各人在屠宰前不错先用热水烫一两分钟，倒出过冷再措置，这么便是让鲜鲍一刹物化，肉质保持软度；油鸡枞市面上有瓶装售卖，品性尚佳，无需再费工时克己。

本文配图由受访者供图

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（作家：朱玉，裁剪：青青体育游戏app平台，题图开头：受访者供图）